安溪县珍田阁茶厂负责人介绍说：盐渍蔬菜如腌咸菜、泡菜和腌腊肉制品如火腿、腌肉、腊肉、腊肠等，常含有较多的硝酸盐，食物中在有二级胺同时存在的情况下，硝酸盐和二级胺可以发生化学反应而产生亚硝胺，亚硝胺是一种危险的致癌物质，极易引起细胞突变而致癌。

安溪铁观音茶叶中的儿茶素类物质，具有阻断亚硝胺合成的作用，因此食用了盐渍蔬菜和腌腊肉制品以后，应多饮些儿安溪铁观音茶素含量较高的高级绿茶，可以抑制致癌物的形成，而且能增强免疫功能，有益于健康。