从滋味辨别陈茶铁观音由于茶叶中酯类物质经氧化后使可溶于水的有效成份减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄���庇忠�茶叶中氨基酸的氧化等原因，使茶叶的鲜爽味减弱而变的滞钝。

香气 陈茶由于香气物质的氧化和挥发，使茶叶由清香变得低浊。