摘要：要提高铁观音茶的制优率，首先要努力提高茶青（鲜叶）素质，为茶树创造良好的生活环境，使茶青内含物质丰富又齐全；因时制宜调控茶青采摘，做好茶青保护；熟悉制茶工艺流程，注意掌握各工序一些关键技术；根据茶青茶坯理化变化及不同的机械设备等灵活调整技术措施。关键词：制优率；茶青；工艺铁观音茶是安溪县富民名茶，誉满国内外茶叶市场，但要购买到具有花香又有观音韵的优质货，是不容易的。因为优质的铁观音茶在全年茶叶总产量中所占的比例不大，（100/0～20%）。故每年茶叶生产季节，各地远近茶商都会不约而同地云聚安溪铁观音茶产区，抢购优质茶。所以，如何增加优质铁观音茶产量来适应市场需求又能增加茶农的经济收入？在目前安溪县不能再大面积扩大茶园的情况下，笔者以为研究提高铁观音茶的制优率是现实的途径。在这里提供一些经验与建议供参考。1努力提高茶青（鲜叶）素质茶青是制茶的物质基础。没有好的原料，就不能制造出好的产品。而要生产好的茶青，务必把握如下几个措施：1.1为茶树创造优良的生活环境除了建设生态茶园，做好水土保持及防治病虫害等等措施外，科学施肥是最有效措施。根据有关的茶树栽培资料记载，茶树生长需要氮、磷、钾等三大元素营养外，还需要镁、锌、铜、钙等29种微量元素营养。而铁观音茶树对营养的需求比其他品种茶树更要丰富全面，故有“铁观音茶好喝，树难栽”的说法。一般新开垦的茶园，土壤中所含营养元素比较丰富齐全，相应的茶树体内的物质成分比较富有均衡，采收的茶青素质也较高，制造出来的茶叶品质自然也较好。茶园经历几年（例如6-7年）后，土壤里的养分就会逐渐减少，甚至有些营养元素枯竭，尽管每年对茶园有进行施肥，但绝大多数是施氮、磷、钾等三大元素肥，而其他微量元素无法进行补充，这就必然影响茶树的生长，茶青素质将会逐步下降，制茶质量也就难于保证。特别是那些密植茶树，无法深耕改良土壤的茶园，大约6-7年后就必须重新开垦、重新定植茶树，不然，休想制造出优质茶。所以栽培铁观音茶树不能过于密植，适当放宽栽培行距，以便每年能进行耕锄改良土壤，同时尽可能多施有机肥，而且要选择富含氨基酸、蛋白质类的有机肥，例如豆饼肥、豆科绿肥、动物杂皮杂毛或粪便肥等等，再者适当增施钙镁磷肥，这对提高铁观音茶制优率能起到立竿见影的效果。1.2因时制宜调控茶青（鲜叶）采摘安溪茶区有名俗语“有采茶师傅，才有制茶师傅”。说明茶青采摘与制茶质量密切相关。然而，茶青是在露天下生长，又在露天下采摘，其质量受气候影响很大。因此，采摘时除了按标准采摘（即每个芽梢带有2片定型新叶）外，务必因时制宜调控茶青采摘：1.2.1按生产季节调控采摘一年里，以春茶与秋茶采制质量最好，夏茶次之，暑茶最差。所以应尽可能提高春茶与秋茶的产量，压缩夏茶与暑茶的产量。春茶采制时，让芽成熟些，待芽梢生长达到中开面至大开面才开始采摘。其嫩度较粗硬，投制摇青时较有耐力，茶叶香味也较醇厚，同时芽梢体积较大，产量较高。根据安溪县茶科所的试验对比，中开面至大开面的茶青，其制茶质量比小开面茶青提高一个级别，产量提高一倍。到夏茶与暑茶采制时，应提早嫩采，芽梢出现小开面时即开始采摘，以缩少夏、暑茶产量。这也是茶区流传的经验：“夏茶尖，暑茶芽，尖尖阉，芽芽采”。有些茶区，在夏茶采摘后暑茶萌芽前，把树冠面修剪5～10cm，这样既避开暑茶季节，又促进秋茶提早萌发，达到提高秋茶产量比例。1.2.2按天气变化调控茶青采摘茶区人人都知道晴天能制好茶，阴雨天只能生产低质量茶。所以在茶叶采制季节，务必注意天气变化情况，调控茶青采摘时间与采摘量，做到晴天多采，阴天少采，雨天不采。同～天里，上午是晴天，中午突然下阵雨，下午雨停又放晴，仍可照常采摘，对制茶质量不会产大在的影响。因为茶树经过上午阳光照射，茶叶里光合作用初产物一一碳水化合物还未被转化或转移，这时采摘的茶青仍是制造优质茶的好原料。但如果上午是阴雨天气，下午才放晴，就不能马上进行采摘，应让阳光照晒1～2小时后，茶叶体内积累一定量的光合作用初产物才进行采摘同。还有一种天气非常凉爽，俗称“北风天”，或者是几天阴雨天后的晴朗天，这是采制高级茶的最适宜的天气。这时应充分利用人力资源与机具设备，尽最大限度多采多制。即使当采摘的茶青无法当天投制，把茶青贮藏在冷库里1～2天也能制造出优质茶。不过冷库温度要调控在15℃以下，这是因为茶叶体内的氧化酶活动起点温度要达15℃以上。1.2.3按人力情况调控采摘采摘铁观音茶一般是在下午1时至4时这段时间进行，但往往因采摘人员不足而提前在上午10时就开始采摘。以笔者的体会，采摘时间不宜向上午提前，而宜向后延长采摘时间，延长到太阳下山后进入黄昏才收工。这样无疑增加“晚青”数量，无法进行晒青萎凋。只要有萎凋设备或室内空地板进行自然萎凋也能制造出优质茶。例如把晚青薄摊在地板上，天花板下挂个电风扇和功率较大的电灯泡，进行吹风萎凋，茶青也很容易散发水分，达到萎凋的作用。不过在自然萎凋时不要翻动茶青，以避免叶细胞损伤。1.3确保茶青新鲜、清洁茶树芽梢～旦采摘离开母体，叶片内的氧化酶即开始活动。茶青如果没有保护好，很容易引起氧化发酵，影响制茶质量。因此在采摘时要防止茶青日晒雨淋，防止堆积发热，防止梗叶损伤，并应及时送往茶叶初制厂投制。2熟练制茶工艺，灵活调整技术路线制造优质铁观音茶，其工艺比其他茶类复杂。即使在同是乌龙茶类中，也比其他品种茶如黄金桂、色种茶更需细致认真。因此在整个采制过程，务必严格按照工艺流程，根据茶青理化变化、不同机械设备与天气变化情况调整技术措施。在各工序操作时，应注意的关键：2.1萎凋工序这个工序务必注意茶青薄摊、均匀，尽可能做到茶青不重叠。萎凋程度掌握失水率5%左右，而且宁可偏轻不能偏重。萎凋方式根据设备与人力灵活运用。如果茶青量较少或人力较充足，可把茶青薄摊在笳篱或竹筛里进行日晒萎凋。这种方式萎凋质量较可靠，但劳动强度较大；如果茶青量较多，或人力不足，可把茶青均匀撒在砖坪或水泥坪上萎凋。这种方式工效较高，但需要由技术较熟练的人员操作；还有一种把茶青摊在布帘上萎凋，这种方式茶青可摊厚些，中间必须翻动1～2次，而翻动时只能拉起布帘四角收拢茶青，然后再摊开，力求茶青零损伤。2.2做青工序这是摇青与凉青交替进行的工序。按传统做法，每批茶青反复进行4～5次摇青与凉青，整个做青历时约12～15小时。现在绝大多数是采用改进后新制法。每批茶青反复摇青2～3次。这种制法茶叶质量比较稳定，操作人员不必通宵劳动，而做青历时较长，一般在15～28小时。在做青过程应注意的事项：2.2.1每次摇青务必根据每批茶青嫩度、萎凋程度、投摇茶青量及摇青机转速灵活掌握摇青时间长短。偏幼嫩的茶青偏轻摇一一即摇青历时偏短，偏粗老的茶青偏重摇一一即延长摇青历时。萎凋程度偏重的偏轻摇，反之偏重摇；投叶量偏少的偏轻摇，反之偏重摇。但投叶量最多不能超过摇青筒的中轴线。至于摇青机的转速按标准是25～28转／分钟，现在有些地方把摇青机转速改为10多转／分钟，那么摇青时就必须适当延长摇青时间。每次摇青计算摇青时间一般以第一次摇青历时为基数，而这个基数宁可偏小切勿偏大，才能为后面几次摇青逐步加大力量好掌握。第二次摇青历时根据茶青理化变化比第一次增加l～2倍。第三次摇青历时也是根据茶青理化变化以及市场对茶叶发酵程度的要求比第二次增加1～5倍。2.2.2每次凉青仍然要求茶青均匀薄摊，尽可能避免茶青重叠。凉青间采用空调机、排湿机调控温度18℃～21℃，湿度70%～75%。如果凉青间密封性能好（空调效果也比较好），每间隔3小时左右开启门窗，以便吹进新风，确保茶青正常呼吸与发酵。凉青历时，第一次与第二次一般均掌握在3～4小时，最后一次凉青历时视茶青发酵情况而定，大约在8～12小时。待茶青色泽稍发黄，梗叶弯折不留痕，花香显露即可进入下道工序一一杀青。2.2.3无论是制造清香型茶或制造浓香型茶第三次摇青都务必摇到一定程度，使叶细胞液充分搅动，连到适度发酵的目的。制清香型茶，叶缘发红要达到10%～15%；制浓香型茶，叶缘发红要达到20%～30%。所以制浓香型茶在清晨4时左右要进行第四次摇青。制造清香型茶如果在第三次摇青时还未达到发酵程度，于翌日早晨也要再补摇一次，杀青时间也必要适当延迟。2.2.4进入杀青工序前，在空调凉青间里，对茶青逐笳篱或还竹筛进行过日拣剔，把个别死红的芽叶拣剔掉，以确保茶叶香味纯正。2.2.5三次做青与二次做青的技术路线范例：三次做青范例：春茶、晴天，中开面至大开面茶青，14～15时进行采摘～16时进青（结果毛茶具有花香又有观音韵）。二次做青范例：春茶、晴天，中开面至大开面茶青，17～18时采摘晚青～19时进行自然萎凋（薄摊、电扇吹～15时进行杀青（结果毛茶具有花香又有观音韵）。2.3杀青工序这个工序必须注意三个关键：一是高温。锅温必须达到290℃～300℃（传统制法是260℃）；二是控制投叶量。如果每次投杀叶量太多，易产生闷炒，会影响茶叶色泽；太少，水蒸气很快散发，茶叶易产生干焦，同时影响工效。因此每次投杀茶青量应根据杀青筒的大小而掌握。110型瓶式杀青机，按传统制法每筒投青量20kg～30kg;按新制法，每筒投青量为10kg～15kg;如果是采用90型直筒式杀青机，每筒投青量为1.5kg～5kg;三是杀青程度。传统制法要求杀熟，手握茶坯稍有刺手感又有粘性感觉，失水率约20%左右。现按新制法，不仅要求杀熟，还要杀老，即杀青程度要重些，要达到部分茶坯有些干硬，手握不能成团，失水率约30%左右。另外，杀青程度还要根据茶青嫩度掌握轻重，即偏幼嫩的杀青程度要偏重，偏粗老的杀青程度要偏轻，以便于下道工序一一包揉塑形的操作。2.4包揉、烘焙工序。这是茶叶初制最后～道工序，由包揉、烘焙两种工序交替反复进行3～5次，达到塑造茶叶具有弯曲、紧结、圆实、沉重的外形。这个工序掌握几个关键：一是每次采用缩包机包揉时，用力必须由轻到重逐步加压，以便减少茶叶破碎，提高成品率；二是初烘焙温度宜高不宜低，烘箱温度应达到100℃～1200C，才能使茶坯中的残余氧化酶迅速凝固。二次烘焙后才逐步降温，最后一次烘焙温度降至50C～60℃；三是在整个包揉烘焙过程不能中断操作，应连续进行。从第一次包揉起到最后一次包揉止，控斛在2.5h～3h内完成，同时每次烘焙前采用筛网筛分茶坯，把茶粉末筛掉，以确保茶叶香味鲜爽。