导读：乌龙茶制作的由来，乌龙茶制作工艺流程为：鲜叶+摊青+萎凋+凉青+摇青+杀青+揉捻+初烘+包揉造型+足火。本文对各个制作工艺流程进行了简要的分析。希望您能对乌龙茶制做方法有个简单的了解。

乌龙茶的创制在明清时期，由安溪茶农在绿茶制法的基础上发展成乌龙茶制法，先传人闽北、广东潮州，后传人台湾。乌龙茶的传统手工制法，多达十几道工序。1949年以来，随着生产的发展和机械的应用，乌龙茶的生产方式发生了不少变化。乌龙茶生产从传统的手工生产到半机械化生产，20世纪90年代实现了机械化生产，并向自动化和智能化生产方面发展。闽南乌龙茶制作工艺流程为：鲜叶+摊青+萎凋+凉青+摇青+杀青+揉捻+初烘+包揉造型+足火。

1．鲜叶采摘 一般以嫩梢全部开展、形成驻芽时，采摘小至中开面3-4叶嫩梢。采茶时，必须轻采轻放，避免捏伤，及时收青，妥善贮运，保持鲜叶的新鲜、匀净、完整，并不受任何损伤。

　　2．摊青 鲜叶进厂后，按不同品种、嫩度和采摘时间分堆均匀地摊放在水筛内(圆形有孔的竹筛，直径1000mm)，每筛摊叶0．75~lkg，亦可摊放在室内铺有晒青布的清洁水泥地面上。露水叶、雨水叶或含水量高的鲜叶，宜薄摊；中午或下午采回的鲜叶，已失去部分水分，宜厚摊；晚青宜及时薄摊。摊青的目的是散发热量，降低叶温，保持鲜叶的新鲜度，控制水分蒸发的速度。

　　3．萎凋 萎凋有晒青和热风萎凋两种方式。

　　(1)晒青：晒青是萎凋的一种方式。传统手工晒青，在阳光较弱的下午4~5时进行。近年来采用遮阳网全天候晒青。晒青是将鲜叶均匀地摊放在笳笠、水筛或白色晒青布上，摊叶厚度为0．5~1．Okg／㎡，晒青过程中轻翻2~3次，保证晒匀。当叶面失去光泽，叶色转暗，顶叶萎软下垂，第二叶叶缘微卷时，即可移人室内。晒青时间与晒青程度的掌握，必须依据季节、气候、品种和鲜叶的含水量灵活掌握。叶质肥厚、梗粗、含水量高或叶表皮层厚的品种，如铁观音、毛蟹、本山等晒青宜重，减重率为8％-10％；黄械、奇兰等叶张较薄、梗细、含水量低的品种晒青宜轻，减重率5％-8％；梗叶肥大、含水量高的部分品种，如水仙、佛手、梅占宜二晒二凉，避免一次晒伤，减重率10％-12％。春茶气温低，雨水多，鲜叶含水量高，日光强度弱，晒青时间要长；夏、暑茶鲜叶进厂时已散失部分水分，含水量低，可以不晒或以凉代晒；秋茶季节天高气爽，湿度低，鲜叶水分蒸发快，晒青时间宜短，减重率宜小。

　 (2)热风萎凋：为了解决阴雨天气无法晒青的问题，采用热风萎凋槽或热风萎凋机萎凋。热风温度掌握在38℃以下，每隔20分钟左右轻翻一次．各品种减重率参照日光晒青减重率即可。

(3)萎凋与乌龙茶品质关系密切，是做青的基础，是决定摇青转数和凉青时间的重要技术环节和技术指标。萎凋是鲜叶蒸发部分水分，使叶质柔软，便于摇青，同时也提高叶温，有利于化学变化，青气减弱，香气显露等。不经萎凋的茶叶青气重，味苦涩，汤色偏暗，品质差。

　　4．摇青与凉青 传统闽南乌龙茶采用吊筛摇青，目前多采用竹笼式摇青机。摇青机结构主要由摇笼、传动装置和机架等组成，摇笼长2～3m，直径80-lOOcm，转速28-32r／rain。每笼装叶量50-75kg。摇青时间与凉青厚度要根据品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种，如果晒青重，则摇青时间短；晒青轻，则摇青时间K。气温低，湿度大，失水慢，叶内化学变化慢，应重摇，薄摊凉；而气温高，湿度小，失水快，叶内化学变化快，应轻摇，厚摊凉；气温高，湿度大，宜多次轻摇。闽南乌龙茶摇青次数多为4-5次，个别品种如黄栈摇青次数较少，为3-4次。每次摇青间隔时间，即摊凉时间由短到长，摇青转数由少到多，摊叶厚度由薄到厚。做青间适宜温度为20-26度、相对湿度为60％-80％，不同品种要求的温、湿度条件也不同。不同品种摇青、凉青时间差别很大，叶质厚、表皮厚、栅栏组织层数多、梗壮的品种，如铁观音宜适当重晒，凉青间相对湿度宜低些，摇青次数宜多且重摇，并相应延长做青时间，促进内含物质的转化；鲜叶叶张薄，表皮较薄，梗细的品种，如黄栈失水快，宜轻晒青，凉青间相对湿度宜高些，轻摇扑适当缩短做青历时。做青适宜程度应根据不同品种，视做青叶叶色、叶相、香气变化、发酵变化程度和气候等因素灵活掌握(茶区俗称"看青做青、看天做青")。福建省农业科学院茶叶研究所按不同品种采用人丁做青环境，程序化做青，改变了看天做青的习惯，稳定并提高了做青品质。

　　5．杀青 做青结束后进行杀青，以固定做青所形成的品质，并使叶片变柔软便于揉捻。常用杀青机为110型杀青机和90型燃气炒青机两种。杀青以高温短时，多闷少透，透闷结合为原则。用手搓压杀青叶稍可成团、含水量为60％左右下机。

　　6．揉捻 杀青叶应趁热、快速、重压、短时揉捻为原则，历时5-8min，至茶汁挤出，初步成条即可下机，并及时烘。常用揉捻机有35型、40型、45型揉捻机和台湾望月式揉捻机。

　　7．初烘 采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机，初烘温度120~C左右，烘至六成千，叶不粘手即可下机包揉。

　　8．包揉造型 近年来闽南乌龙茶多采用速包机、球茶机、松包机配合进行包揉作业。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡后，包揉造型作业按以下两种作业模式进行。作业一：速包-松包反复3-4次后-速包-球茶机团揉-松包2-3次。重复作业一流程后进入作业二：炒热+速包-松包反复3-4次+速包+球茶机闭揉+松包(叶温37℃左右)3～4次+定型。重复作业二流程4-6次。定型时间先短后长，逐次延长，最后一次定型时间2h左右。各工序的操作方法如下。

　　 (1)速包：将茶叶放置于1．4m见方的包揉布中，再将茶包放置在速包机工作盘工：，利用机械扭力快速紧缩成南瓜状的茶包。在乌龙茶造型的全过程小，速包多达三四卜次，茶包松紧度直接影响成型效果和茶叶的断碎率。速包松紧程度应掌握开头松、中途紧、后期松的原则，即作业一的速包，茶包的松紧度宜松，经多次速包、松包后，茶叶趋于弯曲后，速包的松紧度逐渐加紧。前期速包太紧，容易形成扁条；后期茶叶水分少，速包太紧，成茶断碎率高。

　 (2)松包：将茶包喂人松包机，经滚筒的滚转、翻抛作用，使茶团、茶块松开，分散茶条，并散发热量和水汽，保持品质，以便再次造型。因此，刚炒热的造型叶叶温较高，可塑性好，应趁热速包，立即松包，避免闷黄。经数次速包与松包，叶温降至37q2后，再速包，然后转入球茶机团揉。

　 (3)球茶机团揉：将速包后的茶包置于球茶机两揉盘十，进行搓揉挤压，使茶条卷结成球状。一般一次团揉时间12-15min。

　 (4)炒热：温度150-240度，先高后低。前期水分含量高，以蒸发水分为主，温度宜高；中后期茶叶水分逐渐减少，以升高叶温为土，提高可塑性与粘性，温度宜逐渐降低；为增加包揉次数，避免茶叶含水量太低，中后期炒热时间应逐渐缩短。包揉造型要求外形紧结呈球状，色泽深绿、活泼，不黄变，无闷味、异味和炒香。

　 9．足火 采用自动烘干机和手拉百叶式烘干机，足火温度100度左右，烘至足干