黑茶加工中的微生物
日期:2013-04-01 浏览:216次 
黑茶加工中的微生物 黑制造过程中,微生物参与作用,这是其他类少见的。渥堆全过程明显分为2个阶段:渥堆前期,叶温缓缓下降,则主要是湿热条件下的热物理化学变化;后期叶温大幅度上升,微生物大量生长繁殖,却以微生物酶促作用为主,热物理化学变化为辅。湿热作用为微生物提供了条件;反过来,微生物呼吸放热,又促进了湿热作用。从时间来说,湿热作用贯穿全过程;就其作用而言,微生物酶促作用决定黑品质的形成。

微生物酶促作用决定黑品质的形成,它在渥堆过程中起着主导作用。整个渥堆过程,主要达到2个目标:一是使多酚类化合物氧化,除去部分涩味;二是使叶色由暗绿变成黄褐,成为黑固有的色泽。

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