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乌龙茶初制工艺技术
乌龙茶具有天然花果香香气和特殊的香韵，与其当地的茶树品种、加工工艺、生态条件等因素关系密切。从工艺角度看，制工精细，尤其是特有的做青技术，有效控制青叶的酶性氧化，而后通过炒青适时制止了酶性氧化，促使青叶以非酶性氧化状态进入了造型和干燥，是形成其独特的品质风格的重要因素。各地乌龙茶加工方法不同，如摇青、浪青、室内搅拌、揉捻、包揉、干燥等技法存在差异。但归结起来乌龙茶初制的基本工艺流程大体上是一样的，即为鲜叶→晒青或萎凋→做青→炒青→造型与干燥。（一）鲜叶采摘技术原理1.适制乌龙茶的品种特点（1）主要适制的乌龙茶品种 适于加工乌龙茶的品种主要有铁观音、本山、黄梭、毛蟹、梅占、奇兰、福建水仙、凤凰水仙、肉桂、凤凰单枞、岭头单枞、八仙、大叶乌龙、矮脚乌龙、青心乌龙、台茶12号、台茶13号、悦茗香、黄奇、丹桂、茗科1号等。此外还有珍稀品种大红袍、铁罗汉等。（2）生物学特点 适制乌龙茶的品种，鲜叶表皮都有较厚的角质层。角质层外被有蜡质层，蜡质层的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元脂肪醇。在鲜叶加工过程中，蜡质层分解与转化，产生香气成分，这是乌龙茶香气来源之一。不同品种蜡质层的花纹不同。据严学成研究，水仙品种上表皮蜡质层呈花纹状，铁观音为花痕状。适制乌龙茶的茶树品种，叶的下表皮细胞大都具有腺鳞（除大叶乌龙外），见表3-3-1。腺鳞有分泌芳香物质的功能，是乌龙茶香气的又一来源。此外，乌龙茶鲜叶叶片气孔的密度和大小也因品种不同而异，这也不同程度地影响着做青时间的长短及香型的变化。表3-3-1部分乌龙茶品种的叶片结构| 品种 | 叶厚（微米） | 角质层厚（微米） | 气孔数12.5×10 | 气孔大小长（微米）×宽（微米） | 腺鳞 | | 梅占 | 280 | 2 | 130～145 | 40×36 | 有 | | 水仙 | 240 | 2 | 136～148 | 40×48 | 有 | | 大叶乌龙 | 260～270 | 2 | 152～168 | 40×36 | 无 | | 毛蟹 | 260～270 | 2 | 155～197 | 44×32 | 有 | | 铁观音 | 280～300 | 2 | 181～208 | 40×32 | 有 | | 木山 | 320～360 | 2～3 | 201～208 | 40×36 | 有 | | 奇兰 | 268～275 | 1.5 | 263 | 40×36 | 有 | | 黄棪 | 380～400 | 2 | 339～341 | 40×36 | 有 |
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