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由茶具的演变谈中国茶文化
摘要：茶具和茶文化紧密相连，茶具作为茶的承载工具，在茶文化里扮演着重要的作用。茶具不仅是生活中的实用品，更是具有一定艺术水平的艺术品，体现出实用功能和形式功能的美感的统一，彰显了人们的审美情趣、道德规范、价值观念风尚。 茶作为一种特殊饮料，既具健身、解渴、疗疾之效，又富有欣赏、助兴与情趣之用，有千百年的历史，茶逐渐形成一种独特的文化现象。要领略茶的真趣，藏茗、取水、择器、冲泡、品饮皆学问，若泛而论之，非数十万言不能尽其意，但茶之贮藏、品饮、煮泡终不能离其器，由器论茶，追溯历代饮茶方式的发展历程，乃是一条捷径。茶好、水佳、器美，珠连璧合，为好饮者所追求，缺一不可。“小石冷泉留早味，紫泥新品泛春华。”“潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉”，这些都是文人骚客们对茶好、水佳、器美所作的佳句。茶具和茶文化紧密相连，茶具作为茶的承载工具，在茶文化里扮演着重要的作用。茶具不仅是生活中的实用品，更是具有一定艺术水平的艺术品，体现出实用功能和形式功能的美感的统一，彰显了人们的审美情趣、道德规范、价值观念风尚。茶具的发展也由粗到精、由繁到简，由单一功能到多种功能，体现出时代所赋予茶文化发展的经济、技术水平和审美功能。下文将从茶具的演变和饮茶方式的紧密关系对茶文化进行一些探讨。一、茶具的种类随着茗茶之风的盛行，历代贮茶、煮茶、饮茶之具也不断丰富起来。单从材料上分就有金银器、铜器、锡器、玉器、漆器、珐琅器、陶器和瓷器等。金银器最为名贵，但却并不常用，日常生活里普遍使用的则是陶瓷器。瓷器中率先使用的是青釉瓷和白釉瓷，即是唐代以前浙江一带生产的越窑青瓷和河北邢窑生产的白釉瓷器。对于饮茶器具来说，孰高孰低，陆羽在《茶经》里做了这样的评价:“若邢瓷类银，越州类玉，邢不如越一也。若邢瓷类雪，越瓷类冰，邢不如越二也。邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。”到了宋代，以福建建阳窑和江西吉州窑的黑釉瓷取代了“南青北白”的主流，其中的“兔毫”、“玳瑁”、“油滴”釉盏，更是茗器中最佳，被日本茶道奉为神器。至明清两朝，又以江西景德镇生产的白釉瓷取代了盛极几百年的黑釉瓷，同时江苏宜兴的紫砂壶器开始大行其道，将茶文化推至顶峰。从广义上来说，茶叶采制专用工具以及茶叶贮藏、饮用的器具统称为茶具。但本文所指的茶具，则是指煮茶、泡茶、饮茶时所用的专门器具，如茶壶、茶碗、茶杯和茶盘等。《茶经》中记载了贮茶、碾茶、烤茶、煮茶和饮茶等器具20 件，但真正属于饮茶的用具却很少，说明当时的饮茶方式比较简单。茶具发展到现在，品种已大胜从前，直接用于茶叶冲泡品尝的茶具主要有茶壶、茶杯、茶碗、茶盏、茶托、茶盘、茶船、茶荷、茶盅、茶匙、茶盂和茶缸等。二、古代茶具和饮茶方式的关系( 一) 食茶阶段前文已经提到，国人对茶的认识，是从食用和药用开始的。最早利用茶叶“系咀嚼鲜叶，生煮羹饮”，“啜其汤，食其滓”，尤如今人煮菜汤，亦可视为菜食，故古有茗菜的说法。如《晏子春秋》上说:“婴相齐景公时，食脱栗之饭，炙三戈五卵、茗菜而已。”《晏子春秋》系后人收集晏子遗事写成的，是说晏婴在齐国为相时，吃糙米饭，烧三种禽鸟、五种蛋以及茶菜为食。这种以茶为菜，以茶为羹的用茶方式，在我国某些地区仍有遗留。现今云南西双版纳州基诺山当地的基诺族人仍有以茶为菜的习惯，具体做法是: 外出打猎或劳动时，带上几节竹筒饭，饿时在野外生火，采集一些鲜茶叶，揉碎后并所带干粮和食盐置于竹筒中，引山泉水煮之，即可食用。另外，在湖南省的桃园县，当地农民有将茶汁和果仁、豆子等混合在一起碾碎后熬汤喝的习惯，名之“擂茶”，亦是以茶为羹的遗风。由此我们可以推断，在食茶之风的早期，并没有专门的器具，烹煮茶叶的用具和食器是通用的，或者说:食茶之初，无定器。作为食器的釜、罐，作为酒器的耳杯和碗等都可能被当做茶器来使用。( 二) 煮茶阶段专用茶具起于何时，难以考察，最早有关茶事记载的西汉王褒《僮约》中有“烹茶尽具”的记载。“尽”，一说“净”，规定在烹茶时，要将茶具洗涤干净，准备齐备，说明汉时已有专用茶具，但茶具的种类和形态并没加以具体说明。到了东汉和两晋，已有大量青瓷茶具出现。晋时南方流行一种鸡首壶，大圆腹小颈侈口，有两系一执把，可提可握，鸡首短而小，作流用。用这种壶煮茶，容量大，味不易散。唐代茶壶又称“汤瓶”或“茶注”，壶嘴称“流子”。这样的器型是方便煮茶观汤而设计的。唐代茶壶的流子都很短，保留了双系和执把，但瓶身变成了圆筒形，侈口，短颈，外卷唇，短流和双系下常常贴印棕榈树及对鸟图案，为典型的沙窑器物。另有一种汤瓶，去掉了双系和执手，而是在肩部加了一根管装直横把柄。茶壶口大，便于观汤，高高的执手和把柄便于烧火、倒茶，流口朝天可防烟尘进入。唐代流行煮茶，即是将茶叶放入盛有汤水的壶中一起烹煮。煮茶的用水、用火都很讲究，陆羽《茶经》云:“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池慢流者上。”指出饮茶用水以钟乳泉和天然石池中缓慢流动的泉水最佳。生火的材料应选用木炭，炭火有焰而无烟，谓之“活火”，用“活火”烧成的开水没有烟味，能保持泉水的甘鲜。不仅如此，煮茶的水温也有规定，陆羽在《茶经·五之煮》中[ 3 ] ( P5120 )，将开水沸腾的过程分为三级:“其沸，如鱼目微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，以上水老，不可食也。”强调指出，三沸过后茶汤过熟就不可以喝了。唐朝以前，茶常与米粉或其它佐料同煮，调成粥状一起饮用，而唐人饮茶也喜欢添加葱、姜、橘皮等调味料，如此或许可使茶变得好喝点，但也因加了佐料而使茶的真味被侵夺掩盖，无法品尝茶的真香，因此陆羽并不主张加调味料。后来，由于茶种的不断改良，品质提高，茶味愈来愈佳，就再也不须添加调味料了。三) 点茶阶段到了宋代，由于茶种的改良、茶叶贸易的开展、文人士大夫的提倡以及瓷业的空前兴盛，极大地促进了茶文化的发展。当时，五大名窑都有茶具生产，诸窑风格不同，各显其奇。如钧窑生产的“钧红小茶壶”、“窑变壶”等，极其名贵，有“家中无钧瓷，不可言富贵”之说。除五大名窑外，民窑茶具亦不甘落后，龙泉窑和建州窑便是其中的佼佼者。釉色美丽是历代龙泉瓷器的一大特色。窑工们运用多次上釉的方法，使器面呈现一派温润浓郁的感觉，釉层多肥厚，有柔和雅致的翠玉质感，其中又以粉青和梅子青为最佳。而建州窑生产的黑釉茶盏，分“兔毫”、“油滴”和“玳瑁”等几种，瓷质厚重，易于保温，茶汤盛入其中呈琥珀色，若葡萄美酒，有很好的观赏效果，成为饮茶具的主流。宋代茶壶与唐代茶壶最大的区别在于: 宋代茶壶的壶身和壶口变小，流变长，整体造型更加小巧精致，这样的器形是为点茶而设计的。所谓“点茶”，即是将与水同煮改为沸水冲调。壶身小则“候汤”较快，口小则保温较久，而流长则便于注水“点茶”。茶壶之汤水候好时，将之倾注于盛有茶末的碗盏之中。为何用碗盏? 一来便于注汤，二来便于搅拌茶末，三来便于观茶色，四来便于欣赏佳器。宋代盛行“斗茶”之风，宫廷茶市之地，常有表演茶好、汤美、器佳的“斗茶”活动，可谓茶艺表演的前身。而点茶的方式亦多种多样。《大观茶论》记载有三种点茶法: 一为“静面点”，将茶放于碗中徐徐提瓶绕碗缘注入热汤，再以“筅”轻轻搅动不使有茶末产生; 二是“一发点”，此法是置茶于碗中后，提瓶将热水一口气注入，随手以“筅”用力搅拌，使茶泡漂浮; 三是先将碗中的茶粉拌成糊状，然后将热汤环绕注入，再加以搅拌而使茶汤均匀，这才是最好的点茶法。四) 泡茶阶段宋以前茶叶多做成茶团，煎烤研磨之后再行煮点，但到南宋末年的时候，茶叶的制造已由原来的团茶改成了散茶，元朝时又由“蒸青法”改为“炒青法”，到明朝时团茶大多已废除，而以散茶为主，于是饮茶法大异于从前，进入泡茶阶段。而泡茶的基本方式有三种，即“上投法”、“中投法”和“下投法”。所谓“上投法”是指先注开水于壶中，再丢茶叶进去泡制;“中投法”是指先注少量开水于壶中，浸泡片刻，再用开水将壶注满; 而“下投法”则是指先将茶叶投入壶中，再以开水注之。这三种泡茶方式，以下投法茶叶受热最高，中投次之，上投最低。为何采用三种泡制方式? 一说以季节冷热变换为据，即夏用上投、冬用下投、春秋用中投; 一说以茶性不同为据，即有些茶叶宜高温冲泡，而有些茶叫呗，宜低温冲泡。泡茶方式沿用至今已有六、七百年历史了，在这几种基本冲泡方式的基础上又衍生出许多讲究和规矩，随着紫砂壶壶的普遍运用，制壶名家相继出现，将中国的茶文化推向了高峰，发展成为一门艺术。由明清以迄民国，一直都沿用泡茶的方式，其间虽有少许差异，但并没发生根本性的变化，只是茶文化的内涵更加丰富了。三、茶具蕴含的文化内涵作为我们日常饮用的茶，经过了一个从药用到食用再到茗饮的漫长过程。茗茶的方法从古到今也有几个不同的阶段，最先采用的是“混煮法”，然后又有“煎茶法”和“点茶法”，明初以后至今，主流应是“泡茶法”。至于说少数民族地区的饮茶方式更是五花八门，各不相同。表面上看，中国历代饮茶方式的变化，是由于茶具不断改进发展带来的一种结果，但如果我们深入地研究则会发现，饮茶方式的变化实际上跟农业技术的发展、历代文化审美取向以及环境地理因素等有不可分割的关系。除此之外茶具还具有实用性与功能性统一的特点，体现了人们的审美情趣、道德规范和价值观念风尚。( 一) 茶具体现了茶文化实用性与功能性的统一明代的泰州学派，提出“百姓日用即道”的观点，“道”即百姓日用常行之道。茶具作为饮茶之物，最为基本的作用自然就是“实用性”。茶具的设计不仅与材料、加工工艺和工学原理有密切的关系，而且还要同社会饮茶风俗和人们心理特征相协调。下面我们从茶具的设计同实用性的关联分别从壶质、壶色和壶形三个方面进行分析。我们谈到茶与壶的关系，首推壶质。壶质对泡茶的效果发挥着重要作用，这里所指的壶质即密度，密度高的壶会让茶味清扬，反之，密度低的壶让茶味低沉。如果我们所泡的茶是清茶、白毫乌龙、绿茶和红茶之类，通常选择密度高的壶，目的是表现其清扬本性，而铁观音、佛手和普洱通常选择密度低的壶来泡来体现茶叶的低沉，其中紫砂壶或较深沉陶所制成的壶器是我们的首选壶色的表现主要体现在釉色的变化上，又因为有“茶以青翠为胜”的说法，故而，绿色的茶汤我们选择白色的茶盏来衬托，达到壶色与茶色视觉上的水乳交融、相得益彰。是故，尚白的瓷器得到人们的推崇，促进了白瓷的快速发展。一般而言，白毫、乌龙、红茶或熏茶常用彩绘的茶器来体现，而铁红、紫金、钧窑之类的釉色则用以搭配冻顶、铁观音、水仙之属的茶叶。黑茶则选用天目与咸菜色系的釉色来体现。壶形就功能而言，体现在散热、方便与观赏三个方面。下面我们以壶口宽敞的茶具为例进行分析。为何选用碗盏，在上文我们已经提过，一来便于注汤，二来便于搅拌茶末，三来便于观茶色，四来便于欣赏佳器。壶口宽敞的、盖碗形状的茶具由于开口大，散热效果明显，大都用来冲泡对水温要求不高的茶叶，加之壶口大，打开盖子方便观看茶叶舒展的情况与茶汤的色泽和浓度[ 5 ]。是故，龙井、碧螺春、白毫银针和白毫乌龙等注重外形的茶叶通常选类似的壶形。如果再配上与之呼应的釉色，不失为冲泡器的首选。壶口宽大的壶、盖碗在置茶和去渣方面也显得异常方便，是故，人工艺美术特色产业基地。福鼠壶们大都选择盖碗为冲泡器[( 二) 茶具体现了人们的审美情趣、道德规范和价值观念风尚茶具不仅要实用，而且更多的要从鉴赏艺术角度出发，把审美、造型、装饰等功能解读出来。茶具作为功能效用具有物质和精神双重性的两个方面，其中“物质功能”即饮茶器皿必须是生活实用品，具有满足人们生活需要而创造的物质产品。良好的实用功能是构成茶具形式完美的必要因素之一，但我们要明白一个道理，功能效用不能取代形式美，但是完美的造型必须具备良好的功能。“精神功能”是饮茶器具在使用过程中，能作为一种艺术陈设品，给人们以美的感官享受，达到心理的调适和谐。是故，饮茶器具必须造型美观，以满足人们的审美爱好，茶具完美体现紫砂壶壶:统文化^***。像"挖煤"一样"挖文化"了实用功能与形式美感的统一性。例如陶瓷造型主要由线所构成，不同的线条表现不同的造型。其中，直线造型给人以简洁、挺拔之美，而曲线造型给人以流畅和柔和之感。茶具通过线型的曲直、急缓、长短、张驰、强弱、软硬，面的曲直、多少、大小、粗糙与光滑，色彩的明暗、冷暖、淡浓、轻重、饱满程度，以及材质的肌理和质感等有形的东西来表现茶文化，人们通过这些有形的东西来体会其神韵。茶具的设计既讲究形体的变化，又注重整体的统一，即变化是为了达到丰富和耐看的感官效果，而统一则是为了获得和谐和含蓄的目的。在处理造型的线型运用上，既讲究对称，又注重对比。在装饰设计中既讲究花草、字画和虫鱼百兽来体现茶及茶文化的丰富内涵，同时又注重运用不同材质进行配套设计。因此，茶具设计由形及神，彰显茶文化的审美情趣。一般来说，茶具都是人们“托物言志”和“缘物寄情”情感的载体。人们习惯将自己对茶饮的“道德精神”和“价值观念”的理解通过茶具的形态和色彩等造型符号来解读，我们从以下的例子可见一斑。宋代，由于崇尚清丽自然、幽雅脱俗，而茶的品性正好与当时的审美情趣相吻合，因而得到文人士大夫们的大力提倡，改“斗酒”为“斗茶”，饮茶到此时才得以成为一种时尚高雅的活动。当时的大文豪苏轼、蔡襄、王安石和朱熹等都十分爱好饮茶，有的对茶还很有研究，如蔡襄著有《茶录》一书，介绍各地饮茶习惯。既而宋代的文风亦发生了很大的变化，一改晋唐恣意狂放的文风，变得清新、幽雅起来，而这些变化，跟宋人“尚茶”是有很大关系的。唐末宋初时期，茶文化兴起一股重铜瓷，不重金玉的风气，这种情形在古书《宋稗类钞》中有所体现，“唐宋间，不贵金玉而贵铜磁( 瓷)”。当然铜茶具相对金玉来说，价格便宜，煮水性能好，陶瓷茶具盛茶又能保持香气，所以容易推广，这又是另外一个重要原因。但是以上都从侧面上反映了人们的文化观和价值观。人们对生活用品实用性的取向发生了转折性的改变，是一种文化的进步，同时也反映了宋代以来清丽自然、幽雅脱俗的审美风尚和清、俭的价值理念。而明清紫砂壶器的风行，摒弃了繁复的茶饮程式，一壶在手自泡自饮，文人在简单而朴实的品饮过程中陶冶情操，积累知识，增添生活意趣，体验紫砂壶自然的生命气息带给人的温和、敦厚、静穆、端庄、平淡、闲雅的精神韵律。当时的文人推崇在茶具上题写和雕刻诗文，目的之一在于烘托茶具使用时的人文氛围，人们亦崇尚在茶具上绘制和雕刻，例如松、竹、梅以及花、草、瑞兽之类的图案，意在以茶抒情，以茶阐理，从而表达自己的价值取向。总的来说，茶具体现了茶文化本身追求朴拙高尚、亲近自然的道德精神风尚和价值观念，亦体现了明清新儒学所提倡的中庸、内敛和崇尚平朴自然的时代思潮。由此可见，茶具作为一种文化符号，是茶文化的载体，解析这一符号，对于我们了解人们的审美情趣、道德规范、价值观念风尚及历史文化有着重要的意义。茶具作为一种物化了的精神产品，折射出了人们的审美情趣和审美心理。今天随着社会的发展和时代的进步，茶具和其茶文化相互渗透，茶文化又会呈现一个新的局面。
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