在广东省潮汕地区以喝凤凰茶为主流，但潮州市潮安区登塘镇的平林、尧田、世田、大葫芦等村庄，当地人喝的茶就是一种炒出来的茶，叫炒仔茶。炒仔茶以独特做法产生的独特茶品，已传承1000多年，不但没有受到凤凰茶的冲击，而且历久弥香，近日，记者前往该镇观看“炒作”炒仔茶过程。

　　“独特”炒茶工艺

　　看过炒面炒粿条，还没有看过炒茶，在登塘镇世田村，观看了茶农蓝尼金“炒作”炒仔茶过程。

　　蓝尼金今年55岁，制作炒仔茶已有近30年的时间。他告诉记者，他炒茶的手艺是从祖辈传下来的，当地人喝炒仔茶已有1000多年的历史，炒茶工艺源自何时已无从考究。

　　世田村平均海拔500米左右，是适宜种植高山茗茶的茶产区。以前当地人用来炒茶的是当地土生土长的茶种，近年来，随着茶农对茶园的不断改造，当地用来炒茶的已是以白叶单丛茶、水仙茶等凤凰茶为主，炒仔茶口味也呈现多样化。

　　蓝尼金种有3亩茶树，不过他有空时会到山上走走，从一些自然生长于山野的“野生”老茶树上采摘茶叶。他说，这种老茶树上的茶叶炒出后味道最好，但现在已越来越难找，往往是一斤难求。

　　用来炒茶的茶叶必须是枝上最鲜嫩的部分，如果茶叶较老，炒出的炒仔茶质量就会大打折扣。茶叶采摘回来后，要先在太阳下晒半个小时，晒茶时还要注意及时翻动茶叶，让茶叶均匀受热，以保证茶叶整体品质。这道工序叫“晒茶青”，能让茶叶留有一种清香味。炒仔茶的晒青与采用烘焙方式制作的凤凰茶不一样的是，晒青时间较短，茶叶不能晒蔫。

　　晒青后的茶叶要经过浪青，蓝尼金用手不停地对茶青反复揉捻、翻转，并拣掉茶叶里面的杂枝，直至茶叶变得柔软、弯曲。浪青关键是对手势和力度的把握，既要做到茶叶条形均匀，又不能伤到茶青。

　　经过浪青的茶叶就可下鼎杀青了。蓝尼金炒茶用的是传统的大铁鼎，一鼎能炒出3斤左右的茶叶。炒茶时他先用木条在炉里生火，把鼎加热。鼎温大概加热到七、八十度时，茶叶就可倒下去炒。

　　炉内木条熊熊燃烧，鼎温上升，蓝尼金用手不停地在鼎里搅拌、揉捻、翻转茶叶。待鼎温上升到一定程度，他还拿出一个竹制小扫帚帮忙搅拌。记者惊叹于蓝尼金身手敏捷，面对高温双手不会被烫到。他平淡地答道，练久了掌握好方式就不会被烫到。

　　一鼎茶大概杀青要用一个小时，此后就进入炒干阶段。蓝尼金将炉内熊熊燃烧的木条扑灭，采用炭火加温。鼎温降了下来，蓝尼金依旧不停地搅拌翻转茶叶，目的是让茶叶均匀受热，不能烧焦。大概经过5个小时的炒干，炒仔茶就制成了。

　　刚起鼎的炒仔茶呈均匀的微卷状，上面有一层白色的粉末，散发着清香味。

　　一星期后，炒仔茶还须复炒。复炒也是用温火进行，形式类似于炒干过程，一鼎茶复火需10多小时。经过复火后的炒仔茶品质更甘醇浓郁。

　　甘醇浓郁 品性温厚

　　世田村党支部书记、村委会主任蓝和明告诉记者，这得益于炒仔茶独特做法产生的独特茶品，近几年产量迅速增加。

　　炒仔茶属不发酵的炒青绿茶，色泽翠绿鲜活，汤色黄褐明亮，初喝时虽略觉微苦，但味道甘醇浓郁，喝后回甘力强，令人回味无穷。炒仔茶另一个特点是用猛火炒出来的茶叶，品性温厚，喝后不会伤胃，一些胃不好的人也能喝。而且炒仔茶具有陈放越久，滋味越加甘醇的特点，因此喜欢喝炒仔茶的人是越来越多。

　　据悉，登塘镇炒仔茶近几年呈快速发展势头，该镇供制作炒仔茶的茶园已有一万多亩，当地生产的炒仔茶不仅受到当地群众喜爱，还销往揭阳、汕头、丰顺等周边地区。

　　目前，世田村有九成村民从事炒仔茶生产。该村成立了茶叶合作社，已有58户茶农参加合作社，旨在利用集体的力量，改进茶叶包装、注册商标、扩宽销售渠道，促进炒仔茶的产业化发展。