水仙之醇
水仙,原产建阳县小湖乡岩叉山祝仙洞,距武夷山核心景区数十里。清末民初时,附近西乾厂一茶农到此山砍柴,偶尔发现一棵小树,长的像茶,但是叶片更肥大,摘下揉捻后,冒出一股浓郁清香。好奇之余,将此树移栽家中后园。成活后用来制茶,品质胜过一般茶树。因其移自祝仙,即名祝仙。消息传开之后,很快四处流播。茶名也随建阳方言谐音为水仙。
水仙茶不仅品质优异,而且适应性强,栽培容易,在一定区域的不同环境中均能保持稳定性状,因此茶农戏称为“懒水仙”。目前已成为包括武夷水仙在内的闽北乌龙茶的最主要品种之一。与此同时,也是闽南乌龙与广东乌龙的重要品种之一。
水仙属于小乔木型大叶类,发芽较晚,一般要到清明后才能开采。水仙的成品干茶,外观条索较一般干茶粗壮,呈油亮蛙皮青或者乌褐色。匀整,碎末很少。有一股很幽很柔的兰花香,有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型,都带有轻甜味。沸水冲泡之后,香味更为明显和悠长。不过,水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚。武夷山茶区,素有“醇不过水仙,香不过肉桂”的说法。水仙的醇,一是有明显的甘、鲜感。这种甘,不是糖水般的甘甜,有点类似甘草汤;鲜,也不是如加味精,而是类似熬透的鸡汤。
二是很强的滑爽感。但这滑、爽不是一般的滑爽,而是带有粘稠度与柔韧性的;有人将之比喻为如同吃“极细的粉条”。另一种比喻就是有“沙感”,好像是吃西瓜或哈密瓜。
三,最重要的,留味长久。品过了一杯水仙茶,那种美好的茶香滋味会在齿颊间保留相当一段时间,甚至半天挥之不去。
水仙之醇,与正山小种红茶或者普洱茶的醇,又有不同,是清醇。正山小种红茶茶汤滋味稠度相当,但熟润感强,三四水后,略现酸味,是圆醇。普洱茶汤则更稠厚,甘草味明显的多,是陈醇。
市场上常见的武夷水仙,有的称“正岩水仙”,以示产地纯正。是否真的正岩,需要相当的鉴别能力。近几年武夷岩茶名声日隆,价位不断攀升。因此出现不少外山水仙冒充武夷水仙的状况。根据我的经验,市场上的成品干茶,外山水仙的外观一般来说更好看,条索更粗壮,更匀净。正岩水仙外观反倒不及,条索一般,匀净度差。其原因在于,外山水仙的山场一般较为平坦,土层较厚较纯;植被稀少,阳光太足。茶树茂盛,叶片特别肥厚。而在内山区生长的水仙,因为石多土薄,又有悬崖杂树遮挡阳光,茶树反而比较稀疏,叶片也较为短薄。虽说如此,仅凭外观还是极难分辨。所以,最简单也是最可靠的办法,就是冲泡比较。一般来说,在同样的条件下,外山水仙虽醇却无岩韵,往往三泡以后茶味明显淡薄。而正岩水仙三、四泡韵味最佳,七泡犹觉甘醇。这或许是正岩老丛水仙的最大特点。
还有一些武夷水仙称为“老丛水仙”。所谓老丛,是指茶树树龄长,至少二十年以上,有的甚至百年以上。一般来说,树龄较长的茶树,树型比较高大,树干比较粗壮,较耐抗病虫害,茶芽中某些有效成份较多。用以制成的茶叶,就像人处于盛壮年时期具有成熟之美一样,自有一种特别深沉的岩韵。而这种韵味,对于以醇见长的水仙来说,更为重要。所以有些茶客特喜欢“老丛”。这也就是茶商顺应市场要求,纷纷打出“老丛”牌子的根本原因。
虽说武夷水仙的品质总体上比较优异,但并不意味其它地方的水仙都不好。有些外山水仙品质也相当不错,价位也较低。对于爱茶者来说,品赏一下,可能会有另一种的惊喜。当然,这是另一个话题的内容了。