乐清市茶园面积16000多亩，大多属高山茶园，主导产品有雁荡毛峰和智仁早茶，其中雁荡毛峰属历史文化名茶。雁荡毛峰以前叫雁山茶，宋朝以前尚未为地方官府所重视，到了明朝被列为贡茶，为全国十七个贡茶之一。明代冯时可在《雨航杂录》中，将雁山茶与观音竹、金星草、山乐官、香鱼并列为雁山五珍。1964年定名雁荡毛峰，为首批浙江名茶，是温州最先获此殊荣的省级名茶。1979年被编人庄晚芳先生主编的《中国名茶》一书中。2002～2003年连续两年荣获中国精品名茶博览会金奖。高档雁荡毛峰的制作贵在“精细和洁净”，它经过采摘、摊放、杀青、揉捻、理条、烘焙、拣剔和提香八道工序精制而成。
1 雁荡毛峰制作工序
1．1 采摘
采摘全部用手工，3月初至谷雨期间，在阴天或晴天选采迎霜、智仁早茶、本地群体种、长叶龙井、安吉白茶等适制毛峰的茶树品种的一芽一叶或一芽二叶初展的茶青。采摘时做到分批及时，茶青的老嫩均匀度要基本保持一致；手法用“折”，不能用“掐”；禁止在雨天或露水未干时采摘。采摘后，做到每天至少中午与傍晚各送一次，装时不能紧压，运茶青萝筐要透气良好，不可用塑料袋等不透气及容易使鲜叶折碎的器具盛装。
1．2 摊放
摊放场地必须保持阴凉干燥、清洁卫生，切勿堆放在猪、牛栏附近，尤其注意切忌与农药和有异味物体放在一起。鲜叶经评级验收后，按级分别堆放在竹蕈上。摊放时间6～12h，即上午叶下午或晚上加工，下午叶第2天加工。摊放厚度为2～3cm，并应经常检查有无发热，一旦发热，应立即进行翻动，一般翻动2—4次，翻叶的动作要轻，以免损伤茶青。摊放程度以叶面开始萎缩，叶质由硬变软，叶色由鲜绿转暗绿，香气消失，清香显露，摊放叶含水率降至70％ ±2％为适度。
1．3 杀青
1．3．1 手工杀青锅投叶量400—600g，锅温280～320"(2，杀青温度先高后低。鲜叶下锅后，迅速用双手翻炒，手势应轻巧，要交替使用抖、闷手法。抖时要翻得高，撒得开。当鲜叶水气大量散发时，要用扇子扇去水气。杀青时间5分钟左右。
1．3．2 30型滚筒杀青机杀青通电加热，开动机器，当滚筒壁温达到120—130oC即可下叶，杀青时间1分钟左右，每小时杀青鲜叶30kg。
1．3．3 杀青程度当色泽转暗，叶质变软，折梗不断，基本成朵，清香显露，茶叶含水量降至55％±3％ 为适度。
1．4 揉捻
高档毛峰茶不宜用揉捻机揉捻，而用手工轻揉。一般把杀青叶摊在竹蕈上稍凉，带温轻揉1～2分钟，揉搓动作要轻，双手捧住杀青叶，轻轻往前翻，转手向后捞时切勿把揉叶卡在竹蕈上，避免损伤峰苗，如此往返揉捻直至茶叶整成条索，茶汁溢出，手感到粘即止。揉捻时要及时抖散，不能久堆。
1．5 理条
1．5．1 手工理条揉捻叶立即解块放入锅温100～120~C的锅中抖炒，继续散发水分，抖至揉捻叶不粘手时开始理条做形。具体手法：用双手抓住揉叶，一手靠锅边打滚，另一手辅助翻滚，使全部揉捻叶都能沿锅边翻滚。理条动作要轻，转手要快，使条索紧结，又能保持更多的茸毫。
1．5．2 理条机理条把揉捻叶投到壁温130~C的理条机中，每槽放人0．15kg揉捻叶进行自动理条，以后逐渐降温至100~(2，整个理条过程中不放压棒，时间为8～10分钟。当芳香扑鼻，芽尖触手时就完成了理条工序。
1．6 烘焙
1．6．1 手工烘焙理条叶堆放一段时间，使叶尖叶缘还潮后，放到烘笼中，数量为0．15kg左右，用木炭暗火低温慢烘(木炭要除去烟头，绝不能用明火烘焙)，温度先高后低，渐次降温，烘焙时间为20～30分钟，翻动10次。
1．6．2 烘干机烘焙待烘干机温度达到130～140~C时投叶，薄摊至可见少量网孔为宜，时间15分钟左右。
1．6．3 烘熔程度含水量控制在5％ ～6％ ，达到用手指捏茶成粉为准。
1．7 拣剔
及时拣剔，待于茶温度降到与空气温度相同时，拣出老叶、鳞叶，筛去碎叶，装入茶箱，加盖密封，防止吸潮变质。
1．8 提香
在茶叶出售前，开动提香机，每格放1kg茶叶，80~C烘20分钟，再提高100~C烘10分钟，打开提香机把茶叶拿出，待茶叶凉后装入包装内出售。
2 雁荡毛峰品质特征
外形紧结，肉质细嫩，芽毫隐藏或显毫，色泽绿润，汤色浅绿，芽叶朵朵相连。品饮时，浓香不断，滋味浓郁鲜醇，有“幽香移入小壶来”之感。
《温州农业科技》
