2007年11月11日
堆温在55℃-58℃。手插入堆中有很明显的烫痛感。墙上窗上一如以前挂满水珠,老太太又把窗打开来散气。
2007年11月12日
堆温在50℃-55℃左右,比昨天要低点。不过手指还时能感觉到很烫。表层(主要是边)茶叶已干硬,微有余温而已。里面的茶时很温润,闻起有酒香。李老师说堆温是先从底部慢慢升起,第四,五天达到最高,然后再从表层慢慢开始回落到底部。到底层后,堆子温度就会慢慢下降,只有通过解块的手段来再次提高堆温。
2007年11月13日
今天第三次解块,,到今天是第7天。看来这个周期还是以7天为基础的。李老师一大早就叫人来通知,让我10点钟去找她,还以为哪里让她老人家不满意了,9:30分就匆匆赶往发酵间找她。老人家见了我就招手,看来心情很好。忙跑过去,问好。老人家小声地告诉我,她10点钟要去开汤,让我一个人去审评室等她,她要教我看茶。老太太说要等到解块到中部才能取样,开汤才准。有此等好事,当然让我喜出忘外了。老太太带给我的惊喜让我感动了整整一天。
今天解块表层霉层比第二次要稍厚点,堆温在50℃左右。测水份在29%左右。相对于第一,二次解块,茶叶要干了很多,但还是会手捏成团。但没有很湿润的感觉,手臂上沾着的茶叶拍拍就掉下来函,不像第一,二次手上总是粘着黑霉,整个手脏脏的哪样。
耐心地等了半个钟。来到审评室,老太太还没到呢。一小会,就见老太太抬着取样盘出现了。样茶茶色黑红,无异味,也无霉味。老太太把茶叶抖在样茶盘里看样,还说茶叶掉在盘里会响就说明茶叶水份比较适中。(本人后来做了个实验,把泡过的茶渣抖了一下,也会听见响声)开汤情况:称重6克,用100ML审评杯,浸泡5分钟。出汤后汤色深黄,有点浑浊。碗边带黄金边,滋味:入口苦涩,但化得很快。带微酸。回甘快。无霉味和其它异杂味。叶底:大部分已经转变为褐绿色,小部分暗绿。李老师说有四成熟了。但叶底手捏还是会烂。(原因不详,也不好当面问 )李老师说茶叶的主要变化在第三次与第四次之间,解块当天堆温最低不得低过45℃,最高不得超过60℃度。要是堆温高过度就要马上解块,如来不急解,可采取开窗通风,揭掉盖布等手段来降温。但第二天必须解块。否则茶叶会烧心,造成茶叶碳化。
见老太太高兴就顺便问了下关于酱油色的形成原因。老太太讲到:一,发茶时水过多,茶质被水烧坏。二,水本身的水质不好。三,茶叶成熟度太高。现在市面上所见到的酱油汤的问题多是技术不过关,发茶时水量以及成熟度没掌握好的原故。
在审评的过程中,老太太还问我这堆料是想拿来做散茶还是做饼茶。我诧异,这还有区别。老太太很认真的讲,当然有。散茶的成熟度就要比准备用来做饼茶的成熟度要高出二成。因为饼茶有个蒸压烘干的过程。成熟度高了,蒸压成饼后,泡出来 的汤色就达不到传统普洱茶的玫瑰红。还说现在很多人不知道这个理,所以做出来的饼,汤色不好看也不好喝。(此处绝无打压攻击他人之意。只是老人家如此说,我如此听而已 )还要我近快告诉她,她好在第四翻时根据原料用料做相应的调整。
等到解块快结束时,又过去看了一下,三翻洒水量比第二翻要少,基本只是在边上洒一点,顶上都不洒了。三翻时堆高开始下降,由原来的一米降到80CM左右。
6小时后再测堆温在36℃左右。
三翻后的第一天,(30小时左右)测堆温在40℃-45℃.堆中茶叶很松软,手捏还是能成团,有碎未粘手,拍拍就不在了.表层开始起白霜.